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水洗いしながら足で踏む（蛸を踏むことにより肉繊維を柔らかくする）ことでぬめりを取り、股切りをします。
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足踏み工程によりぬめりを取ると同時に、蛸の繊維を柔らかくしています。
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たっぷりの流水を使って１時間程度、水洗いし、ぬめりを取ります。こうすることで樽による塩揉みの段階で塩の入りがよくなります。
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塩揉みに最適な水温、蛸と塩の量、塩揉みの時間はヒ・ミ・ツ。ごめんなさい！
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樽の大きさは１００ｋｇ位の加工ができるものです。この大きさの樽は、回転数が身を締めるのにちょうど良く、また二度揉みしないので身質がしっかりと締まります。
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「檜（ひのき）の樽」を使っています。その保温効果により、樽の中の水温をなるべく長い間維持できるようにするためで、塩揉みの水温と塩の量が美味しく仕げる重要なポイントのひとつだからです。
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揉み上げ後、蛸の頭の裏側に包丁で切込みを三か所入れます。蛸の芯の部分も満遍なく茹でるためでこれを太刀入れといいます。
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茹でる前の太刀入れ（蛸の足裏の頭との接合部分）は蛸全体を満遍なく茹で上げるために省くことのできない必要な作業で、大政独自の工程です。
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釜の中の蛸をタモ網で回しながら茹で、加減を見て、ちょうど良く仕上がった段階で釜から上げます。
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